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Mezzone

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Bastardo

Ingredienti:

 Carni bovine e suine

Peculiarita':

 Il Mezzone o Bastardo e' un salume prodotto principalmente con carne suina, la carne bovina presente varia da un minimo del 5% ad un massimo del 20%, in relazione alla quantita' di grasso presente nella porzione di carne suina. La maggiore o minore quantita' di carne bovina viene aggiunta per "consumare" il grasso presente in quella suina, al fine di ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse, per una migliore conservabilita' del prodotto. Le pezzature vanno da 0,70 a 1,5 Kg, il colore e' rosato tendente al rosso, l'odore e' quello del salame, la consistenza e' meno friabile rispetto, per esempio, a quella della finocchiona. Si produce tutto l'anno.

Zona/e di produzione:

 Greve, provincia di Firenze e con varianti in altre zone della Toscana

Metodologie:

 La carne suina e bovina viene sezionata con dei coltelli, successivamente viene appesa con dei ganci nella cella frigorifera. I pezzi di carne e di grasso vengono miscelati e poi macinati con un tritacarne. La carne miscelata viene trasportata nell'impastatrice dove avviene la miscelazione con le spezie; i grani di pepe vengono aggiunti successivamente insieme al sale. Dopo la salatura la carne viene nuovamente portata nella cella frigorifera, per permettere al sale di esercitare la sua funzione. L'insaccatura avviene utilizzando budelli bovini detti "zucchetta o bondiola". I budelli provengono da laboratori o strutture autorizzate. Gli insaccati così formati vengono messi in un locale per l'asciugatura dove regolando gradualmente la temperatura e l'umidita' dell'ambiente, perdono acqua, si asciugano e così si stabilizzano. I salumi vengono poi trasferiti nel locale di stagionatura che dura da un minimo di 2 mesi ad un massimo di 6, a seconda delle dimensioni. Il prodotto viene confezionato in scatole di cartone.

Commenti:

 La tipicita' del mezzone o bastardo e' data dalla particolarita' del processo produttivo che e' rimasto invariato nel tempo e dal particolare assemblaggio di ingredienti e spezie. Nella tradizione veniva lavorato dopo la raccolta delle olive, a dicembre, per avere i salumi pronti per l'inverno. Ogni famiglia contadina, a calendario, eseguiva a turno la lavorazione.

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