Carni trasformate

Carne suina

E' un grosso salame che proprio per le sue dimensioni prende il nome di mortadella. Ha una caratteristica forma a U, legata alle estremita', con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature da 500 gr ad 1 kg. Ha una granatura piu' grossa del salame, un colore che va dal rosa al rosso chiaro. La consistenza e' morbida, l'odore e' molto speziato. A seconda del budello l'insaccato puo' assumere particolari protuberanze; si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.

Si produce in Garfagnana, nella zona della Valle del Serchio e in Lunigiana.

Per la preparazione di questo salume vengono impiegate la carne magra della coscia e della spalla e quella grassa della groppa insieme alla coppa, alla pancetta e alla gota del maiale. Il tutto viene macinato e si aggiungono pepe e altre spezie. L'impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro.

La sicurezza del processo, sotto il punto di vista igienico-alimentare potra' essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione. Sara' effettuata l'analisi dei pericoli e la successiva individuazione dei rischi di tipo fisico, chimico e microbiologico che necessitano di azioni preventive e misure di controllo idonee a ridurre la probabilita' di insorgenza ad un livello accettabile.
Il punto critico individuato riguarda l'aggiunta di foglie di alloro fresche all'atto del confezionamento: tale punto critico puo' essere superato effettuandone il lavaggio con acqua potabile, prima del confezionamento.
Il rispetto continuo delle corrette norme di buona prassi igienica (igiene del personale, igiene e sanificazione delle attrezzature, igiene e disinfestazione dei locali) e l'utilizzo di carni provenienti da macelli autorizzati contribuira' a garantire la sicurezza alimentare del prodotto.