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Mortadella trequandina

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni magre di prima scelta di suino pesante.

Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.

Additivi: nitrato, acido ascorbico

Zona/e di produzione:

Trequanda, in provincia di Siena. Si producono pero' in maniera analoga in tutta la Toscana.

Metodologie:

La carne magra di spalla del suino e le rifilature del prosciutto, vengono macinate finemente e unite a circa un quinto di grasso duro tagliato a dadini. L'impasto si concia e si insacca nella zucchetta di bove. Si mette ad asciugare in stufa per otto giorni poi si passa nelle celle di stagionatura e dopo quattro- cinque mesi, a seconda della grandezza, e' pronta per essere consumata. A stagionatura ultimata la mortadella puo' pesare da un chilo ad un chilo e mezzo. Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.

Maturazione: otto giorni in ambiente aerato e caldo.

Periodo di stagionatura: da quattro a cinque mesi in poi a seconda del peso

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