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Mortadella trequandina
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carni magre di prima scelta di suino pesante.
Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
Additivi: nitrato, acido ascorbico |
| Zona/e di produzione: |
Trequanda, in provincia di Siena. Si producono pero' in maniera analoga in tutta la Toscana. |
| Metodologie: |
La carne magra di spalla del suino e le rifilature del prosciutto, vengono macinate finemente e unite a circa un quinto di grasso duro tagliato a dadini. L'impasto si concia e si insacca nella zucchetta di bove. Si mette ad asciugare in stufa per otto giorni poi si passa nelle celle di stagionatura e dopo quattro- cinque mesi, a seconda della grandezza, e' pronta per essere consumata. A stagionatura ultimata la mortadella puo' pesare da un chilo ad un chilo e mezzo. Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.
Maturazione: otto giorni in ambiente aerato e caldo.
Periodo di stagionatura: da quattro a cinque mesi in poi a seconda del peso |
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