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 Pancetta arrotolata

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Rigatino, ventresca

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 La pancetta arrotolata e' un grosso salume di forma cilindrica; in sezione appare spiraliforme grazie al fatto che la pancetta viene arrotolata con all'interno delle spezie; il colore va dal bianco-rosato al rosso. E' molto salata e speziata; la consistenza e' morbida e le pezzature vanno dai 7 agli 8 Kg. Si produce da novembre a gennaio.

Zona/e di produzione:

 Si produce in tutta la Toscana con leggere varianti nelle diverse province.

Metodologie:

 La pancetta viene sottoposta a salatura su tavole di legno che rimangono cosparse di sale per otto giorni. Dopo la salatura la carne viene lavata con acqua e aceto per eliminare piu' sale possibile; viene posta ad asciugare per un giorno e successivamente viene aromatizzata con aglio e pepe. L'arrotolatura e' manuale e viene utilizzato lo spago. Si aggiunge ancora pepe alle estremita' e la pancetta così ottenuta viene posta a stagionare appesa in un locale per la stagionatura, per due mesi e mezzo-tre.

Commenti:

 La tipicita' e tradizionalita' del prodotto e' data dalla particolarita' della trasformazione che e' stata tramandata nel tempo, e dalla particolarita' dell'aspetto di questo salume che appare, in sezione, come una spirale di strisce colorate che vanno dal bianco-rosato al rosso. Questo prodotto si consuma in primavera con i prodotti orticoli freschi. E' molto apprezzata anche con formaggi di pecora e vino rosso locale.

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