Carne trasformata

spalla di maiale e lombi, tagliati a fette.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, olio, aromi (aglio, rosmarino, salvia).

Questa e' una produzione strettamente familiare delle zone rurali della Maremma alta, zona di Montemerano, colline di Albegna, in provincia di Grosseto.

Le fette di spalla o le bistecche non utilizzate per la preparazione degli insaccati vengono salate, cotte con aromi vari secondo i gusti. Vengono messe nei vasi sott'olio. Si consumano dopo un anno circa, o come secondo piatto mangiato freddo o macinato per fare sughi. Nonostante l'uso diffuso dei surgelatori si tratta di un'usanza ancora molto frequente in Toscana. Con lo stesso procedimento si produce l'arista sott'olio: il lombo viene cotto nel lardo con aglio e aromi, per circa due ore, si scola all'aria e si mette in barattoli di vetro.

Periodo di stagionatura: un anno circa sott'olio.