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Prosciutto del casentino

Categoria :

 Carni trasformate

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 Coscia di maiale salata e lasciata stagionare (prosciutto crudo) o disossata.

Zona/e di produzione:

 Provincia di Arezzo, in particolare il territorio del Casentino.

Metodologie:

 Per la produzione del prosciutto crudo vengono selezionate le cosce migliori, con peso compreso fra i 6 e i 10 kg. Le cosce si rifilano, eliminando la parte di cotenna e grasso, per poi essere sagomate fino all'ottenimento della forma tipica. La fase successiva e' quella della salatura, effettuata manualmente, massaggiando energicamente le cosce con il sale grosso. I prosciutti vengono poi adagiati su un piano di legno , per essere cosparsi con un impasto di sale, salnitro e pepe. Questa operazione viene ripetuta ogni due o tre giorni per almeno un mese, trascorso il quale i prosciutti vengono spazzolati energicamente ed appesi di nuovo ad una trave per ulteriori trenta giorni. Si procede alla pulizia ed al lavaggio con acqua corrente, quindi i prosciutti vengono spolverati con acido borico e stuccati con un impasto di acqua, farina, pepe e sugna. Segue la stagionatura per quattro o cinque mesi, che talvolta viene protratta fino ai 18 mesi.

Commenti:

 Il prosciutto del Casentino deve la sua tradizionalita' alla provenienza locale dei suini, allevati in particolari condizioni pedoclimatiche. Il procedimento produttivo e' sostanzialmente invariato rispetto a quello originario, che si protrae da moltissimi anni. Alla fine della stagionatura il prosciutto casentinese contraddistinto da una forma piatta ed una spiccata salatura, si differenzia per la sua sapidita' (ricco di aromi).

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