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Rigatino

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Pancetta, ventresca

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 Il rigatino ha una forma rettangolare e le pezzature sono di circa 2,5 kg. E' esternamente ricoperto di pepe nero e peperoncino, per questo ha un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dalla durata della stagionatura.

Zona/e di produzione:

 Tutte le province toscane, in particolare nella provincia di Grosseto.

Metodologie:

 Viene utilizzata carne di suini macellati a 110-140 Kg. Effettuata la sosta in apposite celle frigorifere, si procede alla lavorazione, che ha lievi modifiche nelle varie zone di produzione.
La seguente lavorazione e' quella tipica grossetana:
taglio,
salatura (per 48 ore)
lavaggio della carne con aceto e peperoncino, portati precedentemente ad ebollizione,
asciugatura,
pepatura: il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino,
stagionatura (da 2 a 4 mesi) in appositi locali.

Commenti:

 Il rigatino deve la sua tradizionalita' alla provenienza esclusivamente locale dei suini, allevati in particolari condizioni pedoclimatiche. La tecnica di trasformazione e' rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Il prodotto si contraddistingue per le proprie Peculiarita': di sapidita'.

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