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Rigatino
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| Categoria : |
Carni trasformate |
| Espressioni dialettali: |
Pancetta, ventresca |
| Ingredienti: |
Carne suina |
| Peculiarita': |
Il rigatino ha una forma rettangolare e le pezzature sono di circa 2,5 kg. E' esternamente ricoperto di pepe nero e peperoncino, per questo ha un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dalla durata della stagionatura. |
| Zona/e di produzione: |
Tutte le province toscane, in particolare nella provincia di Grosseto. |
| Metodologie: |
Viene utilizzata carne di suini macellati a 110-140 Kg. Effettuata la sosta in apposite celle frigorifere, si procede alla lavorazione, che ha lievi modifiche nelle varie zone di produzione.
La seguente lavorazione e' quella tipica grossetana:
taglio,
salatura (per 48 ore)
lavaggio della carne con aceto e peperoncino, portati precedentemente ad ebollizione,
asciugatura,
pepatura: il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino,
stagionatura (da 2 a 4 mesi) in appositi locali. |
| Commenti: |
Il rigatino deve la sua tradizionalita' alla provenienza esclusivamente locale dei suini, allevati in particolari condizioni pedoclimatiche. La tecnica di trasformazione e' rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Il prodotto si contraddistingue per le proprie Peculiarita': di sapidita'. |
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