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Salame chianino

Categoria :

 Carni trasformate

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

Il salame chianino e' un insaccato di carne suina e spezie stagionato. Il prodotto finito e' rappresentato da un salame di circa 35 cm ed un diametro di 10-15 centimetri.

Zona/e di produzione:

Provincia di Arezzo

Metodologie:

 Il salame chianino e' ottenuto con carne di suino e grasso puro proveniente dalla regione dorsale e tagliato a cubetti. Le parti magre utilizzate sono la polpa, il filetto ed i ritagli della coppa e della lonza. La carne selezionata viene macinata accuratamente nel tritacarne e pesata poi si stende il tutto su un tavolo e si distribuiscono gli aromi ed altri ingredienti sulla carne macinata: sale, pepe in grani, pepe macinato, aglio pestato, zucchero.
Si miscela il tutto con il grasso a cubetti e successivamente viene introdotto nel budello fissato intorno al cono di uscita del tritacarne. Il riempimento del budello deve avvenire senza la formazione di bolle d'aria, per non alterare la stagionatura del prodotto. Effettuato il riempimento si procede alla legatura e contemporaneamente alla bucatura con un punteruolo, per consentire la fuoriuscita dell'aria.
I salami così preparati vengono conservati in un locale ad una temperatura di circa 20 C per due o tre giorni, per essere poi trasferiti in locali piu' freschi con temperatura di 10-15C e ventilati per 3-4 mesi.

Commenti:

 La tradizionalita' del prodotto e' legata alla provenienza esclusivamente locale dei suini, che vengono allevati in particolari condizioni pedoclimatiche. Il metodo di lavorazione e' pressoche' immutato rispetto all'originale che vanta una tradizione pluriennale.

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