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Salame di cinta senese

Categoria :

 Carni trasformate

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 E' un grosso salume insaccato in budello naturale, con pezzatura tra 0,5 e 2 Kg. E' di consistenza compatta, profumato, di colore rosso scuro.

Zona/e di produzione:

 Provincia di Siena

Metodologie:

 Il salame di cinta senese e' ottenuto dalla trasformazione di suini di razza "Cinta Senese" in purezza. La macellazione avviene in eta' compresa fra 12 e 15 mesi. Le parti magre vengono tritate finemente, mentre il grasso viene tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con l'aggiunta degli aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo, proveniente da laboratori o strutture autorizzate o, se fresco, preventivamente trattato con soluzione acidificata. La fase di stagionatura varia da 20 gg. (per i salami piu' piccoli) sino ad un anno per quelli piu' grandi. Questi ultimi dopo il quarto mese vengono trattati esternamente con grasso semilavorato, che permettendo una stagionatura piu' lunga, ne arricchisce il sapore.

Commenti:

 La qualita' del prodotto deve la sua tradizionalita', oltre alle tecniche di trasformazione rimaste pressoche' invariate rispetto alla tecnica originaria, all'impiego esclusivo di suini di razza "Cinta Senese" in purezza. Nel caso dei salami piu' grandi e' tradizionale il trattamento con il grasso al quarto mese

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