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Soppressata toscana

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Capofreddo, capaccia

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 La soppressata e' un insaccato di pezzatura medio-grossa, 5-10 Kg, di forma allungata e tondeggiante; ha una forma cilindrica ed un colore grigio scuro. Il contenuto e' rappresentato da frammenti grossolani di carne suina. E' molto profumata ed ha una consistenza morbida; viene insaccata con una tela. La produzione avviene da ottobre a marzo.

Zona/e di produzione:

 Tutta la Toscana, in particolare nelle province di Arezzo e di Siena.

Metodologie:

 Dopo la macellazione la testa, la cotenna e la lingua vengono bollite in acqua per una durata che va dalle due alle cinque ore circa a seconda delle tradizioni della zona. Successivamente viene eseguita la separazione della carne dalle ossa della testa. Vengono aggiunte spezie fra cui cannella e noce moscata, il sale, il pepe e l'aglio e, infine, scorze di limone e di arancia. L'insaccatura avviene con tele sintetiche o di seta. Il raffreddamento del prodotto puo' avvenire in apposite celle frigorifere oppure in appositi locali e si conclude al momento in cui il collagene si e' completamente coagulato (per circa 20 giorni). Si consuma al massimo entro le due settimane.

Commenti:

 La tipicita' della soppressata e' dovuta alla particolarita' delle metodiche di lavorazione che seguono una tradizione tramandata nel tempo, e alla particolarita' delle materie prime, quali i frammenti di carne della testa del maiale, e degli ingredienti utilizzati, come le spezie e le scorze di limone ed arancia. Si consuma con vini rossi forti e pane toscano senza sale.

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