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Spalla cotta di Filattiera

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Spalla cotta della Lunigiana

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 La spalla cotta di Filattiera e' di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. La pezzatura del maiale determina il peso del salume che normalmente e' di circa 3-6 kg.

Zona/e di produzione:

 Si produce in tutta la Lunigiana e in modo particolare nelle frazioni del Comune di Filattiera.

Metodologie:

 La spalla, che conserva il suo osso, viene salata, speziata e rivestita con la pelle della vescica o avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura. Tale processo puo' durare da alcuni mesi fino ad un anno.
Al momento del consumo la spalla viene liberata dal grasso che l'avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale. Il tempo di cottura e' in funzione del peso della spalla: occorre circa un'ora per ogni kg di carne.
La produzione avviene da dicembre a gennaio-febbraio

Commenti:

 La spalla cotta e' prodotta ancora secondo tecniche di trasformazione e stagionatura tradizionali. Il suo gusto caratteristico si deve inoltre al clima e all'altitudine della zona di produzione.
Un tempo la spalla cotta si vendeva per la Fiera di San Ginesio, il 25 agosto, a Filetto di Villafranca: con il ricavato si poteva acquistare il nuovo maiale. A Filattiera si puo' gustare questa prelibatezza in modo particolare il 2 martedi di giugno alla "fiera del Ponte".
Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati di patate o pure' di patate, e' buona anche come antipasto con salsa verde da bollito.

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