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Spalla di Sorano
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| Categoria : |
Carni trasformate |
| Ingredienti: |
Carne suina |
| Peculiarita': |
La spalla di Sorano viene ottenuta da maiali di circa 11-12 mesi, del peso di 140 -150 kg. Ha la classica forma rifilata a pera, il peso e' variabile da 5/6 kg a 7/8 kg. Il colore della carne e' rosso vivace con presenza di fili di grasso bianco avorio; e' saporita e molto profumata. |
| Zona/e di produzione: |
Comune di Sorano. |
| Metodologie: |
Terminata la fase di rifilatura, la spalla viene sottoposta a salatura con sale marino, previo trattamento effettuato con aceto, aglio fresco, peperoncino, pepe. Il periodo di salatura dura circa 1 settimana .
Dopo tale periodo il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura, successivamente la spalla viene sottoposta alla fase di stagionatura che avviene in due fasi: per un primo periodo di 6 /7 mesi la spalla viene tenuta a temperatura variabile tra 1-4 ° ed umidita' tra 58% e 68 %; per un secondo periodo la spalla viene tenuta ad una temperatura di 12°-16° e umidita' variabile tra 64% e 69%. |
| Commenti: |
La spalla di Sorano deve la sua particolarita' alla metodica di lavorazione che e' rimasta invariata nel tempo grazie ad artigiani che ne hanno mantenuto la tradizione in zona. |
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