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Testa in cassetta

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Soppressata

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 La testa in cassetta si presenta come un insaccato di grossa pezzatura (18-20 kg. e diametro di 10 - 15 cm), di forma tondeggiante e schiacciata e legato alle due estremita'. Il contenuto e' rappresentato da frammenti grossolani di carne suina; e' profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro.

Zona/e di produzione:

 Si produce in provincia di Lucca e con delle varianti in tutta la Toscana

Metodologie:

 Le mezzene di suino vengono disossate e si selezionano le parti del collo, della testa e delle guance, sezionate manualmente in tagli grossolani. I tagli subiscono cottura prolungata in acqua. Si effettua l'impasto della carne con l'aggiunta di sale grosso, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo, aglio.
L'impasto viene posto per alcuni minuti a scolare in sacchi o fodere di tela o di iuta o in cassette di legno, con l'aiuto di un mestolo di plastica per facilitare l'operazione. Viene effettuata l'insaccatura manuale dell'impasto in budello vaccino fresco. Si ottengono sopresse di vari diametri che vengono tenute per circa 24 ore in cella frigorifera. Il prodotto si puo' consumare subito dopo il raffreddamento.

Commenti:

 La qualita' del prodotto e' dovuta al particolare processo di trasformazione che prevede la sgrondatura in cassette di legno e alla speziatura che gli conferisce un gusto ed un aroma del tutto particolari.

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