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Vergazzata

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Pancetta stesa

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 La vergazzata e' una pancetta stesa che viene stagionata nelle conche di marmo. Ha una forma rettangolare e presenta la cotenna sulla superficie inferiore. Ha un sapore ed un odore molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. ha una consistenza abbastanza morbida. Puo' essere prodotta in due versioni:
scoperta da sale e una miscela di spezie ed erbe aromatiche;
scoperta solo dalla miscela di spezie.

Zona/e di produzione:

 Colonnata

Metodologie:

 La pancetta opportunamente rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata con sale e riposta nelle vasche di marmo preventivamente sanificate e strofinate con aglio; i vari strati di carne vengono alternati con sale marino naturale ed una miscela di spezie ed erbe aromatiche, delle quali viene preventivamente effettuata una cernita e se necessario un lavaggio. La vasca di marmo viene chiusa con un coperchio di legno, una lastra di marmo o altro materiale idoneo. La vergazzata viene conservata nelle conche di marmo per un periodo compreso fra i 10-20 gg.
Puo' essere commercializzata tal quale oppure lavata dal sale, ricoperta da una miscela di spezie e lasciata asciugare in cella frigorifera o nei locali di stagionatura per almeno 60 gg.
La produzione avviene da settembre a giugno.

Commenti:

 La parte del maiale con la quale si realizza la vergazzata (la pancetta) viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve avvenire nei periodi di minore umidita' oppure in cella frigorifera.
Viene consumata come salume o per condimento.

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