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Zia
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| Categoria : |
Carni trasformate |
| Ingredienti: |
carne suina magra e grasso corposo.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio. |
| Zona/e di produzione: |
Maremma alta, colline di Albegna, in provincia di Grosseto. |
| Metodologie: |
Le carni grasse (1/3) e magre (2/3) di suino vengono macinate grossolanamente, condite con un'elevata percentuale di sale e con aromi, insaccate nel budello piu' grosso. Le fette sono quindi molto grandi e possono arrivare a venticinque centimetri di diametro.
Maturazione: per alcuni giorni all'aria, poi al fumo di essenze aromatiche, per quindici giorni.
Periodo di stagionatura: sei- sette mesi in cantina. Era il salume tradizionalmente usato in occasione della trebbiatura. Talvolta, per evitare che stagionasse troppo, veniva messo sotto la cenere. |
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