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Zia

Categoria :

Carni trasformate

Ingredienti:

carne suina magra e grasso corposo.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.

Zona/e di produzione:

Maremma alta, colline di Albegna, in provincia di Grosseto.

Metodologie:

Le carni grasse (1/3) e magre (2/3) di suino vengono macinate grossolanamente, condite con un'elevata percentuale di sale e con aromi, insaccate nel budello piu' grosso. Le fette sono quindi molto grandi e possono arrivare a venticinque centimetri di diametro.

Maturazione: per alcuni giorni all'aria, poi al fumo di essenze aromatiche, per quindici giorni.

Periodo di stagionatura: sei- sette mesi in cantina. Era il salume tradizionalmente usato in occasione della trebbiatura. Talvolta, per evitare che stagionasse troppo, veniva messo sotto la cenere.

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