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Brusco

Categoria :

Lattiero-caseario

Espressioni dialettali:

Caciotta stagionata, mucchino, vacchino

Ingredienti:

Latte vaccino

Peculiarita':

Il Brusco e' una caciotta stagionata di latte vaccino, dal sapore sapido, dall'odore leggermente acidulo e dal colore bianco. Ha una forma cilindrica, la pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa. Le pezzature vanno da 1,7 a 2 Kg.

Zona/e di produzione:

Si produce in provincia di Pistoia, principalmente nel comune di Cutigliano.

Metodologie:

Il latte vaccino viene termizzato a 68C in caldaia, qui viene fatto maturare (riposo), per 40 minuti circa. Dopo la sua rottura, il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare, successivamente viene eseguita la salatura. La stagionatura avviene in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo. Prima del consumo non viene lavato ma spazzolato.

Commenti:

La tradizionalita' del Brusco e' data dalla particolare qualita' del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado. E' importante il pascolo ad alte quote per conferire particolari Peculiarita': organolettiche al latte. La tipicita' del prodotto e' dovuta anche dalla tradizionale modalita' di trasformazione che, oltre alle altre fasi, prevede la stagionatura in un locale tradizionale su assi di legno di pioppo, responsabili, in parte, del gusto particolare di questa caciotta. Si consuma con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele; gli abbinamenti piu' caratteristici sono con le pere, con pane toscano e vini giovani, con tipici salumi toscani.

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