Lattiero - caseario

Latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%).

Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Altezza: cm. 5-8; diametro: cm. 14-20; peso: Kg. 0.8-1,5; forma: cilindrica, con lo scalzo lievemente stondato; crosta: leggermente abbucciata, di colore giallo con varie tonalita'; pasta: di colore paglierino; grasso: 40%; sapore: dolce

L'intero territorio della regione toscana, ed in particolare la zona della maremma.

Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili, ad una temperatura compresa intorno 38-40 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una noce), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni, ad una temperatura di 45-50 gradi, per una durata di un'ora. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-16 ore. Matura in 20 giorni, in ambiente con umidita' del 80-90% a 8-19 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-15%.

Stagionatura: E' destinato al consumo fresco.

Calendario di produzione: tutto l'anno; il prodotto migliore e' quello dei mesi primaverili.

Si tratta del prodotto piu' diffuso in Toscana, la cui tipicita', deriva dai pascoli della zona di produzione e dalle tecniche relativamente uniformi in tutta la regione.