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Marzolino di Lucardo

Categoria :

Lattiero-caseario

Espressioni dialettali:

Pecorino Lucardo

Ingredienti:

Latte ovino

Peculiarita':

Il marzolino di Lucardo e' un formaggio di latte ovino prodotto in pezzature che vanno dai 3 a 3,5 kg. E' contraddistinto da un colore bianco crema, da un odore intenso ed un sapore delicato; ha una pasta morbida. Viene confezionato in panierini di vetrice

Zona/e di produzione:

Territorio di Lucardo, Barberino, Val d'Elsa, Montespertoli, Certaldo ed in genere verso la Val d'Elsa e San Gimignano.

Metodologie: Il marzolino e' preparato con latte ovino che viene mischiato con caglio vegetale e sale. Il latte viene riscaldato senza essere portato ad ebollizione, per circa 3 ore. Terminata la coagulazione, viene estratta la cagliata e lasciato il siero per la produzione della ricotta. La parte piu' ricca di panna e' separata dal coagulo che viene lavorato manualmente in un piatto, modellandolo a forma conica. Il coagulo viene impregnato nella panna ed avvolto in un panno fine, che verra' traforato con un bastoncino di legno per far fuoriuscire dai pori il siero. Per facilitare l'espulsione completa del liquido la forma viene premuta con entrambe le mani, asciugando il siero residuo con un panno. Il prodotto viene poi avvolto in un panno di canapa, ed appeso per circa 24 ore in ambiente a temperatura costante, per la fermentazione e l'asciugatura. Terminata la fase dell'asciugatura il marzolino viene appeso in un locale per la conservazione ad un'altezza di 50 cm circa dal terreno al fine di beneficiare del giusto livello di umidita'. Per 8 giorni la forma viene rivoltata giornalmente, ungendola con olio di oliva; viene mantenuta in questo ambiente per 30-40 giorni circa, fino al raggiungimento della giusta morbidezza.

Testimonianze:

La tradizionalita' del prodotto e' legata alla provenienza esclusivamente locale della Ingredienti:; l'alimentazione particolare e le erbe tipiche del pascolo di questa zone conferiscono infatti un sapore unico al latte utilizzato. La tecnica di trasformazione e' rimasta pressoche' invariata rispetto a quella originaria; le persone impegnate nel processo produttivo hanno pertanto acquisito nel tempo una particolare manualita'. Il prodotto si contraddistingue inoltre per le peculiarita' legate al suo aspetto esteriore ed al gusto.

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