Benvenuto!
Pubblicità

Marzolino del Chianti

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero di pecora, di razza appenninica.

Alimentazione: ricavata sfruttando le possibilita' offerte dai poderi e dai boschi

Peculiarita':

Altezza: cm 9-13; lunghezza: cm 15-21; peso: Kg 0,5-1,5; forma: ovale; crosta: piu' o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore tra il giallo e il rossiccio, in quello stagionato la crosta assumeva un colore marrone per il trattamento con la morchia; pasta: colore tra il bianco e il leggermente paglierino; grasso vicino al 50% nel fresco, e al 44% nello stagionato; sapore: fragante e saporito, che tende al leggermente piccante con la stagionatura.

Zona/e di produzione:

Il territorio compreso tra Firenze e Siena, solcato dalle alte valli della Greve, del Pesa e dell'Arbia.

Metodologie:

Si porta il latte, caldo della mungitura mattutina, e quello raffreddato della sera precedente, ad una temperatura di circa 30-32 gradi, aggiungendovi cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico, in polvere o in infusione. Coagula in un tempo da una a tre ore. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), si allontana il siero e la cagliata, che pressata e ridotta con le mani in pallottole ovoidali, viene posta in apposite forme concave per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite pressatura. La salatura viene effettuata a secco, con l'aggiunta diretta di sale. Le forme vengono poste poi in un panno (saccola) appeso, per farle asciugare, per un periodo di un paio di giorni durante i quali vengono girate ogni 8 ore circa. Matura in 7 giorni, in ambiente di cantina, dove le forme sono poste o su tavole di legno e su saccole e vengono girate e lavate. Resa 22-24%.

Calendario di produzione: da novembre a giugno.

Stagionatura: Il prodotto puo' essere sottoposto a stagionatura, che dura da 30 a 180 giorni circa, in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e morchia, e questa operazione veniva ripetuta quando la crosta si asciugava troppo. A sei mesi si ha un calo peso di circa il 20%.

Commenti:

E' una produzione in via di estinzione, che viene continuata per tradizione familiare, perche' fornisce un reddito integrativo non trascurabile. La tecnica descritta e' quella tradizionale antica, oggi in parte modificata, specie nell'uso del cagliofiore, sostituito dal caglio di vitello.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv