Lattiero-caseario

Il Montanello e' una caciotta fresca di latte vaccino, dal sapore dolce, delicato e dal colore giallo paglierino. La pasta ha una consistenza medio morbida, esternamente presenta una crosta fine e liscia. Le pezzature vanno da 1,3 a 1,5 Kg.

Si produce in provincia di Pistoia, principalmente nel comune di Cutigliano.

Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia, qui viene fatto maturare (riposo), per circa 40 minuti. Si aggiunge il caglio per la formazione della cagliata e, dopo la sua rottura, il formaggio viene manualmente distribuito negli stampi. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e successivamente salate. La stagionatura avviene in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo.

La tradizionalita' del montanello e' data dalla particolare qualita' del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado. E' importante il pascolo ad alte quote per conferire particolari Peculiarita': organolettiche al latte. La tipicita' di questo formaggio e' dovuta anche alla tradizionale modalita' di trasformazione che, oltre alle altre fasi, prevede la stagionatura in un locale tradizionale su assi di legno di pioppo, responsabili, in parte, del gusto particolare di questa caciotta. Il montanello si consuma con la polenta o grigliato. Gli abbinamenti piu' caratteristici, comunque, sono con le pere, con pane toscano, con tipici salumi toscani e con vini rossi locali