Lattiero-caseario

Latte bovino ed ovino.

 La pastorella del cerreto e' una caciotta dalla tipica forma rotonda, anche se leggermente irregolare. E' prodotta con latte di pecora e di vacca. Il colore esterno della buccia e' rosso mattone, quello dell'impasto giallo paglierino. Ha un sapore dolciastro ma pronunciato, intenso. La pasta ha una consistenza burrosa e cremosa. Il particolare colore rosso mattone della buccia e' ottenuto dal trattamento con polpa di pomodoro maturo.

 Sorano, Pitigliano, Castell'Azzara, Semproniano.

 Il latte viene pastorizzato a 72 ° per 20 secondi e inviato in caldaia. Vengono poi aggiunti i fermenti lattici e caglio in polvere di origine animale; avvenuta la coagulazione si realizza la rottura della pasta e la separazione del siero. Raggiunta la compattezza voluta, la cagliata viene posta negli stampi e poi sottoposta al processo di stufatura . Al termine della stufatura il formaggio viene passato in salamoia e dopo circa 8 ore viene trasferito in celle di stagionatura. La maturazione avviene in ambiente specifico dove la presenza della microflora fungina specifica contribuisce alla stagionatura del prodotto ed a conferirgli le particolari Peculiarita': organolettiche. I tempi di stagionatura sono di 3 settimane a circa 10/12 gradi. La parte esterna viene poi trattata con polpa di pomodoro.

La tradizionalita' della pastorella del Cerreto di Sorano e' data dalla particolare tecnica di trasformazione che e' rimasta invariata nel tempo.