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Pecorino del casentino

Categoria :

 Lattiero-caseario

Ingredienti:

 Latte ovino

Peculiarita':

 Il pecorino stagionato ha una pezzatura di circa 2,5 kg. La stagionatura minima e' di 120 giorni. La pasta ha un colore giallo paglierino e piccola occhiatura. A maturazione avvenuta si esaltano i sapori intensi ed il leggerissimo piccante. Il pecorino a pasta fresca e' caratterizzato da una pezzatura di 1 kg circa. La stagionatura minima e' di 20 giorni, anche se in genere il consumo avviene in 30-45 giorni. La pasta, compatta, ha un colore bianco.

Zona/e di produzione:

 Provincia di Arezzo, in particolare in Casentino

Metodologie:

 La metodica di lavorazione e' simile per tutte e due le tipologie di prodotto, ad eccezione per il processo di stagionatura. Il latte munto viene immesso nei macchinari per la lavorazione. In 20-25 minuti il latte condensa e coagula grazie all'aggiunta di caglio di agnello. Nella stessa vasca di coagulazione, avviene la rottura del coagulo tramite le attrezzature della vasca. Con il coagulo frammentato vengono riempiti i contenitori che daranno la forma al formaggio. Il coagulo viene pressato nei contenitori (fase di pressatura) ed avviene lo sgrondo del siero ad una temperatura costante di 40-45C (fase di stufatura). Durante la sosta la cagliata viene rivoltata piu' volte per accelerare lo sgocciolamento e per permettere la realizzazione di una forma regolare del formaggio. I contenitori con il coagulo pressato vengono lasciati a spurgare in banchi di sgocciolamento fino al mattino seguente, in modo da eliminare il siero fino alla qualita' voluta. Il formaggio e' così pronto per la salatura che si effettua spargendo del sale grosso su tutta la superficie esterna della forma, oppure immergendola in una salamoia. Dopo la salatura il formaggio viene conservato in celle frigorifere o in locali freschi (cantine) per circa 120 giorni. Durante questa fase le forme vengono rivoltate a mano piu' di una volta.

Commenti:

La tradizionalita' del prodotto e' legata alla provenienza locale della Ingredienti:, proveniente da ovini allevati in particolari condizioni pedoclimatiche. Il prodotto e' contraddistinto da elementi distintivi dal punto di vista della sapidita'.

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