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Pecorino della Garfagnana

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero di pecora, in genere di razza massese.

Alimentazione: foraggi verdi della zona di produzione

Peculiarita':

Altezza: cm. 7-12; diametro: cm. 18-22; peso: Kg. 1,8-3; forma: cilindrica; crosta: piu' o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo carico; pasta: di colore paglierino; grasso: nel prodotto fresco, intorno al 50%; sapore dolce: ma con una punta di piccante, piu' accentuata se si usa il caglio di anello o capretto.

Zona/e di produzione:

Il territorio della provincia di Lucca che comprende il medio e l'alto corso del fiume Serchio, e cioe' la Garfagnana, la zona appenninica e l'area delle Apuane nonche' alcune parti della provincia di Massa (area delle Apuane e dell'alta Lunigiana).

Metodologie:

Si porta il latte ad una temperatura intorno ai 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano o, addirittura, ad un chicco di riso per quello destinato a stagionare), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite pressatura e solo in alcuni casi tramite stufatura in cassoni o in camera calda. La salatura viene effettuata a secco, con l'aggiunta diretta di sale. Matura in 30 giorni, in ambiente ventilato e temperatura di 10-12 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 17%.

Stagionatura: Il prodotto puo' essere sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 90 giorni circa, in ambiente ventilato naturale. Le forme vengono periodicamente girate e lavate.

Calendario di produzione: da febbraio ad agosto.

Commenti:

Si tratta di un formaggio prodotto ormai solo da alcuni pastori.

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