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Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese

Categoria :

 Lattiero-caseario

Espressioni dialettali:

 Pecorino di Pistoia

Ingredienti:

 Latte ovino

Peculiarita':

 Si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr. a 1,5 kg.; le forme sono tonde, del diametro di 18-20 cm, di colore giallo paglierino. La pasta e' salata, di colore beige, la consistenza e' morbida.

Zona/e di produzione:

 Provincia di Pistoia.

Metodologie:

 Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata, riscaldato fino alla temperatura di 35-38C; si aggiunge un cucchiaio di caglio liquido. Il caglio utilizzato e' sia di origine animale, stomacini di agnello, sia di origine vegetale, cardo selvatico. La cagliata viene rotta dopo circa 20-40 minuti, con una chiova. Successivamente vengono eseguite la pezzatura, con delle forme del diametro di 18-20 cm, e la stufatura. La successiva salatura facilita la maturazione del formaggio e gli conferisce il sapore tipico. Le forme vengono poi disposte su tavole di legno in un locale per la stagionatura, per un periodo superiore ai 60 gg. Successivamente si eseguono il lavaggio delle forme e la spazzolatura per togliere il grasso e la muffa eventualmente formatisi durante la stagionatura.

Commenti:

 La tradizionalita' del pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese deriva dalla particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo, e che prevede l'uso di latte crudo, di cagli di origine animale e vegetale, di particolari condizioni di stagionatura. Per la qualita' del latte e' fondamentale la tecnica di allevamento che prevede la stabulazione libera con pascolo degli animali: si dice che il pecorino abbia "il sapore delle essenze foraggere delle montagne pistoiesi". Viene consumato con il miele, con le pere e con il prosciutto.

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