Lattiero - caseario

Latte intero di pecora.

Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Altezza: cm 5-10; diametro: cm 15-20; peso: Kg 1-2; forma: cilindrica con lo scalzo stondato; crosta: abbucciata, di colore rosso-arancione, se trattata con olio e pomodoro, o marrone se con olio e cenere; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: 40% sapore leggermente pronunciato

La parte meridionale della provincia di Siena, comprendente i comuni di Pienza, Montepulciano, S.Quirico d'Orcia, Radicofani, Castiglion d'Orcia, Torrita di Siena, Trequanda, S.Giovanni d'Asso, Montalcino

Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente termizzato a bassa temperatura (60-65 gradi) e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici di tipo mesofilo, ad una temperatura compresa tra i 30 e i 34 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in camera calda a 25 gradi per una durata da 7-8 ore, in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene a secco, con l'aggiunta diretta di sale. Matura in 30 giorni, in ambiente con umidita' del 80% a 12-14 gradi, dove le forme vengono girate e lavate.

Calendario di produzione: da novembre a luglio; il prodotto migliore e' quello dei mesi primaverili.

Stagionatura: Da 60 a 180 giorni circa, in ambiente con umidita' del 80% a 12-14 gradi. Le forme vengono trattate con olio, fino a 3 mesi, poi periodicamente con pomodoro, morchia, e cenere.

Si tratta di un pecorino che, rispetto a quello fresco, risulta piu' friabile, farinoso, quasi gessato, e con maggior sapore. Per la conservazione in alcuni casi, viene posto in corce, con olio e foglie di alloro. Dopo 5-6 mesi puo' essere usato anche per grattugia.