Lattiero - caseario

Latte intero di pecora.

Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi della zona di produzione

Altezza: cm 3-6; diametro: cm 12-20; peso: Kg 0,5-1,2; forma: cilindrica, seduta, oppure a tronco di cono rovesciato se posto in appositi contenitori, in questo caso l'altezza e' di 8-12 cm e il diametro medio tra 10 e 15 cm; crosta: assente; pasta: di colore bianco con riflessi paglierini; grasso: non inferiore al 50%; sapore: dolce.

L'intero territorio della regione toscana.

Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, in genere termifili ed aromatici, ad una temperatura intorno ai 36-37 gradi, unendovi poi sale e caglio di vitello. Coagula in circa un'ora. La cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte, che vengono estratte, facendo attenzione che queste parti di cagliata non si rompano, e poste in apposite forme. Puo' essere effettuata una leggera stufatura in camera calda per una durata di un'ora. Matura in 2 giorni, in ambiente con umidita' del 100% a 5 gradi circa. Resa 50%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: da gennaio a giugno.

In alcune zone dell'Appennino toscano e nei periodi di minor produzione di latte di pecora, si aggiunge anche una quota piu' o meno consistente di latte vaccino. Una volta si usava porre la cagliata estratta dalla caldaia a sgrondare su foglie di felce o di castagno e veniva così offerta poi alla vendita.