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Toscanello

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%).

Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Peculiarita':

Altezza: cm. 8-11; diametro: cm. 16-21; peso: Kg. 1,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: piu' o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalita'; pasta: di colore paglierino piu' o meno carico; grasso: 46%; sapore: dolce, che tende al piccante con la stagionatura.

Zona/e di produzione:

Le zone collinari e montane della Toscana e il territorio della maremma facente parte delle provincie di Grosseto, Livorno e Pisa.

Metodologie:

Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura intorno ai 36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata di due ore. La salatura viene per bagno in salamoia, durante 16-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidita' del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14% a seconda del rapporto tra latte di pecora e latte di vacca.

Calendario di produzione: tutto l'anno quello da consumare fresco; da febbraio a giugno quello per la stagionatura.

Stagionatura: Il prodotto viene sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 120 giorni circa, in ambiente con umidita' del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme sono periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Commenti:

Si tratta di un formaggio prodotto per utilizzare il latte vaccino al fine di addolcire il sapore piu' forte del latte ovino.

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