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Necci delle montagne pistoiesi

Categoria :

Prodotto da forno

Espressioni dialettali:

Gaccio, cian.

Ingredienti:

Farina di castagne, ricotta, Acqua.

Peculiarita':

I Necci sono delle grosse cialde, piuttosto basse, prodotte con farina di castagne. Hanno un diametro di circa 25 cm, sono di colore marrone, di consistenza morbida, hanno sapore e odore di castagna. Per la cottura si utilizzano delle piastre di acciaio o di pietra refrattaria, chiamate "testi", che vengono poste sul fuoco. Dopo la cottura viene spalmata la ricotta ed il neccio viene arrotolato a forma di sigaro.

Zona/e di produzione:

Si producono nelle Montagne Pistoiesi, caratterizzate da una forte presenza di castagneti.

Metodologie:

La farina acquistata dai mulini della zona, viene conservata in particolari contenitori di legno di castagno detti bugni o bigonce, oppure in madie di legno dette arconi, controllandone i tempi e le modalita' di stoccaggio.Tutte le attrezzature in legno vengono periodicamente sanificate. Dopo di che si prelevano piccole quantita' (scaglie) di farina che si compatta un po' all'interno dei contenitori. La farina presa dalle bigonce viene posta su dei setacci e viene così sminuzzata con le mani. Una volta setacciata, al fine di evitare la presenza di corpi estranei, viene raccolta in un contenitore e si aggiunge dell'acqua, quanto basta per formare un impasto compatto, sodo. Nel frattempo i testi, preventivamente sanificati, vengono messi a scaldare nel camino per circa un'ora, impilati in un apposito appoggio detto testaiola, una struttura con tre colonnine disposte a ferro di cavallo. I testi così riscaldati cedono poi il calore all'impasto per la sua cottura. Nella zona delle Montagne Pistoiesi prima della cottura, sui testi vengono poste delle foglie di castagno, preventivamente ben lavate e inumidite per un'ora in acqua tiepida, per evitare l'adesione dell'impasto alla pietra e per conferire alla pasta un sapore particolare; su di esse si versa una cucchiaiata di impasto e sopra ancora si dispongono altre foglie di castagno. I testi così riempiti vengono impilati sulla testaiola, formando una fila di circa 10 testi con diametro decrescente dal basso verso l'alto. I necci così ottenuti vengono riempiti con ricotta ed arrotolati a sigaro.

Commenti:

La tradizione del neccio si perde nei secoli. Deve la sua tradizionalita' alla particolarita' degli ingredienti, la farina di neccio, alla particolarita' della metodica di trasformazione tramandata da persone che hanno mantenuto la tradizione nel tempo, e all'utilizzo di strumenti ed attrezzi tipici quali i contenitori per la conservazione della farina, fatti di legno di castagno, nonche' i testi e la testaiola, utilizzati per la cottura, che insieme alle foglie di castagno sono responsabili del gusto unico di questo prodotto. L'eventuale utilizzo di piastre di ferro comporterebbe l'uso di olio per evitare che l'impasto aderisca alla superficie di cottura e questo determinerebbe un cambiamento del sapore tipico del neccio.
Una volta il neccio veniva utilizzato in sostituzione della polenta di farina di castagne o consumato freddo dai taglialegna e carbonai in bosco.
Oggi e' particolarmente gradito caldo utilizzando farine piu' selezionate.

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