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Panforte di Siena, panforte di Massa Marittima

Categoria :

Prodotto da forno

Espressioni dialettali:

Per il panforte di Siena: panforte bianco, nero, margherita

Peculiarita':

Il panforte e' un dolce di forma circolare, basso e compatto. Puo' essere di colore bianco o nero (panforte bianco o panforte margherita o panforte di Massa Marittima e panforte nero) a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Non ha una superficie liscia, nella superficie inferiore viene messa un'ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, e' duro come consistenza ed e' un po' gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature.
Prodotto tipico della provincia di Siena, ma la tradizione del panforte si e' spostata poi anche nel Grossetano: a Massa Marittima la sua produzione accompagna tutte le festivita'.

Zona/e di produzione:

Provincia di Siena e comune di Massa Marittima (GR)

Metodologie:

Per la preparazione del panforte bianco vengono impastati farina, zucchero, arancio e cedro canditi, miele, vaniglia e cannella; per il panforte nero si usa il melone candito invece del cedro ed in piu' si utilizzano il cacao ed il peperoncino. La pezzatura del panforte viene fatta a mano, successivamente nel bianco si aggiunge lo zucchero vanigliato, nel nero il cacao. La cottura avviene in forno a 200 gradi; il confezionamento avviene a mano.
Per il panforte margherita e il panforte di Massa Marittima la procedura di produzione e' la stessa del panforte bianco.

Testimonianze:

Il Panforte Margherita e' nato nel 1879 quando Margherita di Savoia ed il suo sposo Umberto, allora sovrani d'italia, andarono a Siena per il Palio. In questa occasione venne offerto alla Regina un delicato "Panforte bianco" che venne battezzato "Panforte Margherita"in onore della Sovrana.

Commenti:

La tradizionalita' del panforte e' da ricercarsi nella particolare combinazione degli ingredienti tipici della pasticceria senese, nella particolarita' della trasformazione rimasta invariata nel tempo grazie alla particolare bravura e manualita' di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. Il panforte artigianale, "Panforte bianco", e' diverso da quello industriale, "Panforte scuro", non soltanto per l'aspetto, in quanto nel primo la pressatura del prodotto e la formatura sono fatte a mano, ma anche per il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema della fermentazione, quello nuovo prevede l'utilizzo dell'osmosi che da' la possibilita' di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa. E' interessante il motivo per il quale tale prodotto si chiama Panforte: secondo una ricerca, fin dall'alto Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta "melatello", poi completata con frutta stagionalmente disponibile come fichi, uva, susine, mele. La frutta fresca veniva messa nell'impasto semplicemente spzzettandola e la cottura era tenuta a fuoco moderato in modo da cuocere la pasta senza renderla troppo asciutta; così la frutta non si disidratava completamente e se la stagione era calda ed umida, l'alimento poteva prendere un sapore acidulo da cui "pan forte", cioe' pane acido.
Si consuma accompagnato da vin santo o moscadello di Montalcino.

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