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Schiacce grossetane

Categoria :

Prodotto da forno

Espressioni dialettali:

Schiacciate, ciacce, focacce

Ingredienti:

Zucchero, uova, ricotta, la scorza di arancio, vaniglia, vino bianco, farina, uvetta e lievito

Peculiarita':

Le schiacce grossetane esistono in diverse tipologie, dolci e salate: schiaccia con cipolle ed acciughe, schiaccia pala, schiaccia pizzicata di Montiano, schiaccia dei morti .

La schiaccia con cipolle ed acciughe e' una schiacciata salata, di consistenza croccante, di colore giallo e di forma rettangolare o rotonda. E' formata da piu' strati farciti da cipolle ed acciughe. Si consuma come piatto unico, si produce da piu' di 30 anni. Generalmente si consuma con Verdicchio e vini dolci.
La schiaccia pala e' una grande schiacciata realizzata con la pasta del pane che, per la cottura, viene allargata sulla pala con la quale si infornano le pizze e le focacce. Ha un colore giallo intenso, brunito; le dimensioni vanno dai 40 ai 50 cm circa. Dopo la cottura viene cosparsa di sale e di olio extravergine di oliva.
La schiaccia pizzicata di Montiano e' una schiacciata dolce dalla forma circolare e dal colore brunito. Il sapore e' caratterizzato dal delicato gusto della ricotta fresca e dell'uvetta. La superficie presenta come delle "punte" che vengono fatte a mano durante la lavorazione: questo particolare aspetto le conferisce il nome.
La schiaccia dei morti e' una schiacciata tonda, di sapore dolciastro, di colore marrone scuro e con una consistenza dura ma friabile sotto i denti.

Zona/e di produzione:

Tutta la provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Montiano.

Metodologie:

Schiaccia con cipolle e acciughe:
Si impastano la farina, l'acqua, il sale, il lievito e l'olio di oliva. Durante la lievitazione della pasta, le cipolle e le acciughe vengono passate sotto l'acqua e poi scottate in padella con olio, sale e pepe.
Si prosegue poi con la stesura della pasta sulla quale si aggiungono le acciughe e le cipolle fatte raffreddare. Al di sopra viene posto un altro strato di pasta farcito. Il tutto viene fatto cuocere in forno.

Schiaccia pala di Montiano:
L'impasto del pane (acqua, farina e lievito naturale) una volta portato a lievitazione, viene appiattito, steso sulla pala e poi bucherellato in superficie. La pasta viene condita con sale ed olio extravergine di oliva e poi infornata a 280 per circa 90 minuti.

Schiaccia pizzicata:
Dopo aver lavorato lo zucchero con le uova, si aggiungono la ricotta, la scorza di arancio, la vaniglia ed il vino bianco. Si amalgama poi il tutto con farina, uvetta e lievito. Dopo una lievitazione di un'ora circa, l'impasto viene posto in teglia e la superficie viene "pizzicata" esercitando una pressione con le dita. Nei buchi che si formano viene posto lo strutto a pezzetti e lo zucchero spolverato. La schiaccia viene infornata a 220 per circa 40 minuti.

Schiaccia dei morti:
Si impasta la farina con zucchero, lievito di birra o naturale, acqua, olio e sale. Una volta amalgamato l'impasto si aggiungono i fichi, l'uvetta e le noci. Dopo la lievitazione la pasta viene stesa e poi cotta in forno.

Commenti:

La schiaccia pizzicata e' un prodotto della tradizione locale particolarmente legato al periodo pasquale. Fresca e fragrante, prende il suo nome dai "pizzicotti" che sono presenti in superficie. In genere viene consumata come dolce a fine pasto, accompagnata da vino.
La schiaccia pala e' tipica della colazione di meta' mattina, puo' essere mangiata al naturale o accompagnata da formaggio, prosciutto ecc. E' preferibilmente da mangiare calda.

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