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Testarolo della lunigiana

Categoria :

Prodotto da forno

Ingredienti:

Farina, acqua e sale.

Peculiarita':

Il Testarolo e' un antico pane senza lievito (azzimo), di basso spessore (circa 2-3 mm), di forma circolare e con diametro di circa 40-45 cm. Ha un aspetto consistente ma spugnoso. Il colore e' biancastro tendente al marroncino. Nella parte a contatto con il piano di cottura assume una colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo di cui conserva peraltro anche il profumo.
Si ottiene dall'impasto di farina, acqua tiepida e sale e viene cotto su testi di ghisa o di ferro; si consuma come piatto unico, condito con olio e formaggio, oppure con il pesto.
Nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana si trova sfuso, ma si puo' trovare ovunque in quanto viene venduto in confezioni sottovuoto per conservarne tutte le Peculiarita':.

Zona/e di produzione:

Lunigiana e provincia di Massa Carrara.

Metodologie:

Si amalgama la farina di grano con acqua tiepida e sale, fino ad ottenere una pastella molto liquida. Si scaldano i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo; una volta ben caldi si stende la pastella sopra in modo da formare un disco circolare. Ogni disco si copre con un altro testo caldo per completare la cottura che avviene in pochi minuti. Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati "gradili" destinati sia alla produzione dei testaroli sia alla essiccazione delle castagne.

Commenti:

Il prodotto deve la sua tradizionalita' alla metodica di lavorazione che e' rimasta invariata nel tempo (l'unica modifica riguarda il metodo di riscaldamento dei testi) e alla particolarita' degli attrezzi, i testi in ghisa, utilizzati nella trasformazione.
Il " testo " e' un arnese a due componenti, la teglia, con bordo di 5-6 cm, e la cupola. Il testo viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi; per quanto riguarda la cottura del testarolo il contatto della pastella si ha soltanto con la facciata inferiore (testo "sottano") mentre la parte superore della pastella e' cotta per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente (testo "soprano").
Una volta cotto il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente "ferma". Scolato, viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli, aglio e olio extravergine (pesto gentile).
Il testarolo viene anche consumato con formaggi freschi e molli o con salumi. E' un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini ed oggi e' molto ricercato e apprezzato nei ristoranti della Lunigiana.

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