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Castagna mondigiana del Pratomagno

Categoria :

Ortofrutticolo

Espressioni dialettali:

Mondistollo

Ingredienti:

Castagna

Peculiarita':

E' un frutto di dimensioni medio - grandi, di colore marrone chiaro, con rade striature piu' scure; la forma e' ellittico - arrotondata, l'apice appiattito. Il tegumento si presenta abbastanza invaginato ma si separa con poca difficolta'. Per il suo aspetto a volte viene scambiato per marrone. La maturazione dei frutti avviene nella seconda decade di ottobre. E' una cultivar diffusa sporadicamente su tutto il Pratomagno, in particolare ad altitudini elevate vista la sua grande resistenza al freddo. In annate molto siccitose e calde da' produzioni Commenti:voli e di grande pezzatura.

Zona/e di produzione:

Provincia di Arezzo.

Metodologie:

Prima dell'essiccazione, in alcuni casi, le castagne vengono sottoposte alla pratica della curatura. Tale pratica consiste nell'immergere le castagne in acqua e lasciarle in bagno per 8 - 12 giorni, cambiando l'acqua una o due volte. In tal modo i frutti vengono "liberati" dai microrganismi aerobi responsabili delle formazioni di muffe e marciumi. In essi si attivano successivamente i microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici: questi provocano la formazione di acido lattico che ha funzioni di conservante. Una volta aver ben arieggiato le castagne, dopo la curatura, ed aver eliminato quelle non integre, si procede alla fase di essiccazione che avviene in locali in muratura tradizionali (i metati), su grate di legno sospese a circa 2,5 m. da terra con sotto il fuoco che le mantiene a una temperatura media di circa 20 C, per un mese. Per la produzione di farine, soprattutto nel Pratomagno, le castagne vengono anche tostate in un forno in muratura per circa 12 ore.

Commenti:

La castagna mondigiana deve la sua qualita' alla cultivar di origine locale e alla tradizionale tecnica di essiccazione che avviene in metati tradizionali con fuoco di legno di castagno. Spesso le castagne secche vengono utilizzate per la produzione di farine ma sono anche consumate tal quali.

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