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Castagna perella del Pratomagno

Categoria :

Ortofrutticolo

Ingredienti:

Castagna

Peculiarita':

E' una castagna di dimensioni piccole (95-140 frutti per Kg), di colore marrone chiaro con striature piu' scure; ha forma arrotondata - ellittica, classica. Il tegumento non essendo molto invaginato e' separabile abbastanza facilmente. Si presta molto bene alla produzione di castagne secche bianche e della farina di castagne del Pratomagno, di cui e' l'ingrediente principale. La maturazione dei frutti e' precoce (prima decade di ottobre).

Zona/e di produzione:

Pratomagno

Metodologie:

Le castagne raccolte vengono generalmente avviate immediatamente all'essiccazione. Quando cio' non e' possibile, vengono conservate per alcuni giorni in cassette aerate all'aperto, coperte perche' non si bagnino in caso di pioggia. Se la conservazione, prima dell'essiccazione, si protrae oltre i 10 giorni, le stesse vengono sottoposte alla pratica della "curatura". Tale pratica consiste nell'immergere le castagne in acqua e lasciarle in bagno per 8 - 12 giorni, cambiando l'acqua una o due volte. In tal modo i frutti vengono liberati dai microrganismi aerobi responsabili delle formazioni di muffe e marciumi; in essi si attivano successivamente microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provocano una leggera fermentazione con relativa formazione di acido lattico che ha funzione conservante. Tolte dall'acqua ed effettuata una cernita, le castagne possono essere avviate all'essiccazione anche se ancora bagnate. Se non possono essere poste immediatamente negli essiccatoi, devono essere fatte asciugare in strati sottili, muovendole almeno 2 volte al giorno in modo da arieggiare bene il prodotto. Successivamente si procede alla fase di essiccazione; questa avviene in locali in muratura su grate di legno sospese a circa 2,5 m. da terra, con sotto il fuoco, che mantiene l'ambiente a una temperatura media di circa 20 C per un mese. La sbucciatura avviene meccanicamente.

Testimonianze:

Esemplari di Perella di 600 anni di eta' sono abbastanza frequenti sul Pratomagno.

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