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Fagiolo di Bigliolo

Categoria :

Ortofrutticolo

Ingredienti:

Fagiolo

Peculiarita':

Il fagiolo di Bigliolo ha una buccia sottile e una pasta molto tenera, infatti e' estremamente digeribile e delicato. Ha un sapore dolciastro ed una consistenza farinosa. La forma del baccello puo' essere diritta o leggermente arcuata, con dimensioni di 10-12 cm. Il seme e' di colore bianco-crema leggermente striato di rosso. Viene prodotto nei mesi di giugno-luglio.
Le varieta' di fagiolo coltivate a Bigliolo sono sia del tipo borlotto sia del cannellino. Il seme si conserva di anno in anno ed e' riprodotto dalle aziende stesse, così che nel tempo si e' mantenuto intatto un grande patrimonio di biodiversita'. Le principali varieta' coltivate sono: il tondino, il borlotto di Bigliolo, il bianchetto e il "due facce".

Il TONDINO e' un fagiolo di piccole dimensioni, dalla forma leggermente tondeggiante, con striature color vinato intenso e fondo crema variegato di viola. Il baccello presenta striature rosso-rosate che lo coprono quasi interamente. E' il fagiolo piu' ricercato per la delicatezza del gusto e la buccia molto sottile.
Il BORLOTTO DI BIGLIOLO ha una forma allungata, leggermente schiacciata con striature color vino vinoso intenso e dimensioni maggiori rispetto al tondino. E' utilizzato prevalentemente per la preparazione di ottimi minestroni.
IL BIANCHETTO e' di piccole dimensioni (ancor piu' piccolo del Tondino), di forma ovoidale e di colore bianco crema chiaro. Il baccello e' di colore uniforme, bianco crema, tendente al verde. E' un fagiolo dal sapore dolce e delicato; le sue ottime Peculiarita': vengono esaltate quando si usa come contorno: lessato in acqua e accompagnato da olio extravergine di oliva della Lunigiana.
IL DUE FACCE e' di media dimensione, di forma schiacciata e leggermente allungata che presenta, a partire dall' occhio, una variegatura color vinato su fondo crema. Il baccello e' di colore bianco crema, estremamente sottile. Viene utilizzato lessato e nei minestroni per esaltare la sua naturale maggior sapidita'.

Zona/e di produzione:

Lunigiana ed in particolare la zona di Bigliolo

Metodologie:

La semina del fagiolo viene fatta tradizionalmente sulla " ristoppia " del grano, iniziando a lavorare il terreno solo dopo la raccolta del cereale nel periodo che va dal 23 al 30 giugno, cioe' da San. Giovanni a San. Pietro. Le piante crescono rigogliose in doppi filari sostenute da rami di cerro, nocciolo e frassino, i cosiddetti " pali ", raccolti durante l'inverno; così nel periodo di coltivazione del fagiolo la campagna assume un aspetto particolare. La concimazione e' esclusivamente organica, l'irrigazione per scorrimento.

Commenti:

Il prodotto deve la sua tradizionalita' e qualita' sia alla particolarita' della cultivar sia alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo. Il seme viene autoprodotto in azienda, mantenendo così il patrimonio genetico autoctono della specie. Non vengono generalmente utilizzate sostanze chimiche per la difesa o per la fertilizzazione; la concimazione viene eseguita prevalentemente con prodotti organici, della zona. Le condizioni pedoclimatiche molto favorevoli, grazie alla scarsa quantita' di calcio presente nel terreno, e l'utilizzo di acque di irrigazione poco dure, conferiscono al fagiolo di Bigliolo un sapore piu' dolce ed una consistenza piu' tenera rispetto agli altri fagioli.
Il prodotto si impiega, nella tradizione culinaria del posto, in molti piatti, tutti, in genere, accompagnati da vino rosso locale: salsicce e fagioli, polenta incatenata, zuppa di fagioli con pane tostato, minestrone.

Il fagiolo di Bigliolo deve la sua tipicita' e le sue eccezionali qualita' alla tecnica di produzione, alle particolari varieta' locali di fagiolo, alle favorevoli condizioni del terreno, del clima e dell'acqua di irrigazione poco dura. Bigliolo e' collocato in una valle orientata a sud, molto soleggiata, riparata dai venti di tramontana dalle prime montagne dell'Appennino; presenta un terreno alluvionale molto fertile, ben drenato e povero di calcio. E' questa una caratteristica che unita all'utilizzo di acque di irrigazione, per loro natura, poco dure conferisce al fagiolo di Bigliolo una buccia molto sottile quasi impercettibile, un sapore molto dolce ed una estrema tenerezza della pasta, molto di piu' rispetto a fagioli prodotti altrove. Il fagiolo da sempre coltivato a Bigliolo con amorevole cura, anticamente veniva seminato lungo i corsi d'acqua. Solo in seguito al diffondersi della pratica dell'irrigazione, per scorrimento delle acque nei solchi, si e' avuto un incremento della produzione. I fagioli erano nelle case dei poveri ma anche in quelle dei ricchi. Il 29 di settembre del 1709 il notaio che stendeva l'inventario dei beni del prete Cosimo Malaspina di Quercia elencava, tra l'altro come beni preziosi, " una pignatta di fagioli bianchi, un taschello con tre quarette di faglioli minuti e una grande abbondanza di faglioli secchi depositati in varie cantine". Dal 1983 si tiene la tradizionale Sagra del Fagiolo di Bigliolo: sei giorni, nella seconda meta' del mese di ottobre, dedicati interamente al fagiolo. E' per merito della sagra, che richiama buongustai anche da zone lontane, ma anche incrementata, creando una importante opportunita' economica per tutto il territorio.

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