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Farina di castagne Carpinese

Categoria :

Ortofrutticolo

Ingredienti:

Castagne

Peculiarita':

La farina di castagne carpinese ha un colore che varia tra il bianco crema ed il nocciola chiaro. Ha un profumo ed un sapore molto intensi.

Zona/e di produzione:

Provincia di Lucca

Metodologie:

Una volta raccolte le castagne vengono trasportate all'essiccatoio, il metato.
Il metato tradizionale e' una struttura in pietrame, calce e sabbia, a due piani di dimensioni variabili. Al piano terreno viene alimentato costantemente un fuoco con impiego di legna di castagno e la "pula" del processo produttivo dell'anno precedente. La pula e' la buccia di castagne che si separa dal resto del frutto durante l'essiccazione; svolge una funzione molto importante in quanto conserva il fuoco, consentendo una maggiore uscita di fumo. E' il fumo stesso che passando attraverso lo strato di castagne le asciuga e le secca lentamente, facendole rimanere bianche all'interno. Nei muri sono presenti delle feritoie di limitate dimensioni, con la funzione di permettere il tiraggio del fuoco; stesso compito spetta alla porta di entrata (in legno) che non chiude infatti ermeticamente la soglia. Il piano terra ed il livello superiore sono separati ad un'altezza di circa un metro ed ottanta, da un solaio divisorio costituito da "cannicci", assi mobili di castagno che poggiano su travi portanti. Su di essi viene steso uno strato di castagne verdi con spessore minimo di 40-60 centimetri. I cannicci, oltre a permettere il passaggio del calore e del fumo necessario per far seccare le castagne, facilitano l'operazione di mescolamento delle stesse che avviene di solito dopo venti giorni di essiccazione, sui quaranta circa complessivi del processo. Al canniccio si accede tramite una finestrella sul cui architrave in legno un tempo si facevano dei segni per tenere il conto delle castagne messe ad essiccare. La fuoriuscita del fumo e dell'umidita' avviene dalle feritoie del primo piano oltre che dal tetto, costituito da tavole distanti le une dalle altre e coperto da coppi. Ad essiccazione avvenuta si procede alla battitura e ventilazione con appositi macchinari per eliminare la buccia, prima della molitura che avverra' con l'impiego di macine in pietra. La farina ottenuta viene sottoposta a vagliatura per poi essere conservata in appositi contenitori.

Commenti:

Il prodotto deve la sua tradizionalita' sia alle Peculiarita': organolettiche delle cultivars locali utilizzate, sia all'utilizzo dei metati per la fase di essiccazione, nonche' alla molitura che avviene mediante macine in pietra. Tale tecnica di produzione e' rimasta invariata nel tempo.

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