Benvenuto!
Pubblicità

Farina di castagne del Pratomagno

Categoria :

Ortofrutticolo

Espressioni dialettali:

Farina dolce

Ingredienti:

Castagne

Peculiarita':

E' una farina dolce, di colore marrone (nocciola); e' macinata finemente tanto da avere una consistenza quasi impalpabile. Il sapore e' intenso ed ha un forte aroma di tostato.

Zona/e di produzione:

Comuni di: Loro Ciuffenna, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello, Piandisco', Talla, Castel Focognano, Ortignano Raggiolo, Castel S. Niccolo', Poppi, Montemignaio, Arezzo.

Metodologie:

Dopo la cernita delle castagne raccolte avviene l'essiccazione in locali tradizionali (seccatoi o metati), costruzioni a due piani (in genere in pietra arenaria, ma talvolta in laterizi vari), in cui il pavimento del primo piano e' costituito da un "graticciato di legno", sopra il quale vengono poste le castagne da essiccare. Al piano piu' basso viene acceso un fuoco che viene alimentato con legna di castagno per almeno 40 giorni. Una volta essiccate (umidita' residua 12-14% circa), le castagne vengono sgusciate, successivamente subiscono una cernita manuale per allontanare corpi estranei o frutti avariati.
A questo punto le castagne vengono poste in forni riscaldati a legna (250 - 300 C) e tostate: permangono in forno per ca. 12 ore.
Tolte dal forno (quando hanno umidita' residua del 9 - 10% circa) le castagne vengono "vagliate", ossia poste su degli opportuni vagli di rete metallica a maglie strette ed agitate per eliminare eventuali residui di episperma rimasti dopo la sgusciatura. Dopo quest'ultima fase, i frutti sono pronti per essere macinati: operazione che viene eseguita in mulini muniti di macine in pietra opportunamente scanalata. La farina così ottenuta viene sottoposta a vagliatura.

Commenti:

Le Peculiarita': organolettiche della farina di castagne del Pratomagno dipendono sia dalle cultivars utilizzate che dalle metodiche di essiccazione. L'essiccazione tradizionale dei frutti, nella produzione della farina di castagne del Pratomagno, si ritiene un fattore essenziale per due motivi in particolare: 1) l'esistenza di numerosi locali adibiti allo scopo posti in posizione ottimale per l'economia dell'azienda produttrice (in genere adiacenti all'abitazione), fattore importante per la continua necessita' di vigilare ed alimentare il fuoco; 2) l'importanza dal punto di vista organolettico dell'essiccazione con legna, che da' a questo prodotto un sapore completamente diverso da quello ottenibile con castagne essiccate in essiccatoi di tipo industriale. Per quanto riguarda la macinatura delle castagne, e' particolare la presenza di una ulteriore fase di tostatura che viene praticata solo in questa zona.
La farina di castagne nel Pratomagno, ha rappresentato per centinaia di anni l'alimento base dell'alimentazione, lo dimostra l'esistenza di cultivars autoctone ed esclusive della zona di oltre mezzo millennio di eta'. Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti all'essiccazione delle castagne, sia nei pressi dei paesi che nelle selve di castagno. Praticamente ogni famiglia aveva un forno che utilizzava per la tostatura dei frutti. Nel bacino del Ciuffenna esisteva una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne (del mulino di Loro abbiamo notizie certe fin dal XIII secolo e comunque il catasto Leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio). Nel 1809 il Maire di Loro scriveva, nell'inchiesta commissionata da Napoleone, che nel comune oltre all'olio si producevano in abbondanza le castagne. Il Pontecorvo nel 1932, annoverava le castagne trai principali prodotti del Pratomagno, sia Valdarnese che Casentinese.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv