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Funghi porcini toscani

Categoria :

Vegetali trasformati.

Espressioni dialettali:

Giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino.

Ingredienti:

Funghi

Peculiarita':

I funghi porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo e' di colore marrone chiaro mentre la cappella e' di un marrone piu' scuro variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore e' delicato ma intenso con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell'aglio. La polpa e' soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo. Per quanto riguarda le pezzature, queste variano a seconda dello stadio di sviluppo e si possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da maggio all'autunno a seconda della zona geografica, della specie e della quota. L'habitat naturale va dal castagneto coltivato e ceduo, alle faggete e dalle abetine (abete bianco) ai querceti.
I boleti piu' utilizzati e diffusi sono i seguenti:

B. aestivalis (Estatino): ha un cappello che varia dall'ocra-chiaro al brunastro, spesso screpolato; la carne, bianca immutabile, e' delicata e profumatissima.

B. pinophilus (Settembrino): spettacolare porcino dal cappello rosso, dalla carne consistente, bianca immutabile, con gambo da bianco a subconcolore al cappello, che raggiunge spesso grandi dimensioni.

B. edulis (Mocciardone o Settembrino bianco): e' il porcino piu' frequente, dal cappello brunastro, piu' chiaro al margine, con carne bianca a volte un po' rosata nel sottocuticola, soda e profumata, Peculiarita': che rendono questa specie eclettica in cucina.

B. aereus (Moreccio o porcino nero)

Zona/e di produzione:

L' areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le provincie della Toscana. Particolare diffusione e importanza la troviamo in Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana (Provincia di Massa-Carrara), zona dell'Amiata (Provincia di Siena) e Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano e San Marcello).

Metodologie:

I funghi porcini sono prodotti spontanei, non vengono allevati; vengono raccolti manualmente rispettando le norme regionali per la raccolta. Vengono consumati freschi, essiccati o sott'olio.

Funghi essiccati: l'essiccazione avviene o in maniera tradizionale, al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l'essiccazione viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in barattoli ermetici o sacchetti. Dopo l'essiccazione il fungo mantiene a lungo il sapore gradevole e il colore particolarmente bianco.

Funghi sott'olio: il lavaggio e' manuale, serve per eliminare impurita' ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi tagliati e "cotti" con aceto e sale, successivamente vengono posti in vasetti con aggiunta dell'olio.

Commenti:

Il prodotto deve la sua particolarita' della specie di crescere spontaneamente nei boschi della Toscana, caratterizzati da particolari condizioni pedoclimatiche. Il clima, il terreno, l'altitudine influiscono sia sulla qualita' del prodotto il cui aroma ricorda quello del sottobosco, sia sulla sua quantita', in quanto stagioni non molto umide e piovose ne comportano una minore presenza.
Per quanto riguarda i funghi essiccati, la particolarita' del gusto e' sicuramente in parte attribuibile alla particolare essiccazione che avviene in maniera naturale, al sole su dei graticci che vengono spostati ogni qual volta ci si trovi in condizioni di ombra, questa tecnica preserva maggiormente il gusto del prodotto. Vengono consumati con molti abbinamenti: sia con primi piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti, sia sott'olio come antipasti.

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