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Tartufo nero pregiato della toscana

Categoria :

Ortofrutticolo

Ingredienti:

Tartufo nero

Peculiarita':

Il Tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche, fini, che divengono un po' rosseggianti all'aria e nere con la cottura. Puo' avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un'arancia. Emana un profumo delicato molto gradevole

Zona/e di produzione:

L'area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente alcune zone della provincia di Firenze, Siena e Arezzo, nelle quali si trovano affioramenti di calcare. In particolare la sua presenza e' stata rilevata nei monti del Chianti, nel Mugello, nella Montagnola Senese, nel Casentino e nella Val di Chiana.

Metodologie:

Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta e' consentita dal 15 novembre al 15 marzo. Si raccolgie in boschi radi, presso grosse piante isolate, ai margini di zone boscate, in simbiosi con la roverella, il leccio, il nocciolo, il carpino nero. Richiede un'elevata e diretta insolazione del terreno. Le aree dove cresce sono ben riconoscibili in quanto prive di vegetazione, e per questo indicate come "pianelli".

Materiali ed attrezzature (preparazione, condizionamento, imballaggio)

L'operazione di raccolta e' effettuata attraverso l'impiego di un cane appositamente addestrato e di un particolare strumento, il vanghetto. Spesso, essendo le tartufaie situate generalmente in terreni sassosi, ricchi di scheletro calcareo, l'impiego del vanghetto e' sostituito da uno zappetto, strumento assimilabile ad una piccola zappa, che consente di scavare meglio nel punto segnalato dal cane.
La conservazione dei tartufi freschi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi

Commenti:

La raccolta dei tartufi presenta in Toscana una tradizionalita' piuttosto pronunciata; gia' a fine degli anni '30 infatti era presente sul territorio una "cultura" della raccolta del tartufo. A dimostrare l'importanza della raccolta di questo prodotto in Toscana e la sua profonda radicazione con il territorio, e' la presenza di otto associazioni di raccoglitori. E' un tartufo che si presta bene alla cottura in quanto riesce a conservare le proprie Peculiarita': organolettiche

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