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Zafferano aretino

Categoria :

Ortofrutticolo

Ingredienti:

Zafferano

Peculiarita':

Iridacea, piccola pianta vivace e bulbosa, con bulbo di forma sferica depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-5 per pianta, sono rosso violaceo. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo, quella utilizzata, emanano un odore gradevole dovuto alla presenza di un olio essenziale; contengono inoltre una sostanza zuccherina ed una colorante, derivata da carotenoidi.

Zona/e di produzione:

Provincia di Arezzo

Metodologie:

La durata della coltura e' due o tre anni fino all'emergere in superficie dei bulbi, ed e' sconsigliata la monosuccessione per almeno 4 anni. Ottimo l'avvicendamento con foraggere leguminose. Le lavorazioni devono avvenire in profondita' ed essere accompagnate con sostanza organica; devono essere evitati gli eccessi di azoto, per non nuocere alla fioritura. Il piantamento si effettua in estate con bulbi posti con la punta rivolta verso l'alto. La fioritura che dura dieci giorni avviene in ottobre avanzato e puo' protrarsi fino alla meta' di novembre. Le operazioni di raccolta vengono effettuate all'alba per 2-3 ore per un periodo di circa 15 giorni, a fiore chiuso. Segue l'asportazione degli stimmi che vengono fatti essiccare in setacci di tela , esposti al calore irradiato da brace di carbone. La tostatura che viene ripetuta per piu' giorni, e' determinante per la qualita' del prodotto. Si ottengono 10 kg di stimmi secchi per ha. Un kg di stimmi secchi deriva da circa 120-155.000 fiori.

Commenti:

La coltura dello zafferano nella zona ha origini antichissime, venne infatti importata nel 1400 da un frate domenicano. La tecnica produttiva e' pressoche' rimasta invariata rispetto a quello originaria.

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