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Marmellate della toscana

Categoria :

Vegetale trasformato

Ingredienti:

Sambuco, more selvatiche,. biancospino, corbezzolo, sorbe, pere selvatiche, susine, etc.

Peculiarita':

Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o piu' tipi di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35% di polpa di frutta; per la confetture extra il minimo di polpa di frutta e' del 45%. Il termine marmellate, invece, si riferisce a conserve di agrumi preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell'uso comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati come sinonimi.
Esistono numerosi tipi di marmellate e confetture tipiche delle diverse zone della Toscana. Marmellata di fichi senese: e' di colore marrone con consistenza abbastanza compatta, odore dolciastro e sapore fruttato.

Confettura di susine di Montepulciano: ha colore variabile dal marrone al prugna e consistenza cremosa.

Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena; queste marmellate si suddividono in funzione dei frutti utilizzati: biancospino, corbezzolo, sorbe, pere selvatiche, corniolo: colore marrone scuro;fragoline di bosco, rosa canina, marasche selvatiche, corniolo: colore rosso scuro; more di gelso: colore giallo scuro;sambuco: colore nero con riflessi rossi; more di rovo: colore nero.

Marmellata di castagne: e' di colore marrone chiaro tendente al nocciola, piuttosto densa e cremosa.

Marmellata di "sorbe pelose" grossetana: viene prodotta con bacche di corbezzolo, ha infatti come sinonimo marmellata di corbezzole. E' densa, di colore giallo ed ha un sapore molto dolce.

Marmellata di more selvatiche: e' di colore scuro tendente al viola, ha una consistenza cremosa e un intenso aroma caratteristico dei frutti del sottobosco.

Marmellata di sambuco: e' di colore molto scuro, ha consistenza piuttosto densa con sapore dolce e fruttato.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione

Metodologie:

Le metodiche di lavorazione si differenziano a seconda del tipo di marmellata. In genere si ha una fase di raccolta della frutta che viene ben lavata e fatta bollire, a cui segue la cottura e l'invasettamento in vasetti di vetro. Generalmente i vasetti di vetro vengono sterilizzati e, una volta tiepidi, subiscono un altro trattamento termico (bollitura in acqua per 40 minuti) al fine di chiudere ermeticamente il tappo.
Per le varie marmellate le Peculiarita': delle metodiche di lavorazione sono:marmellata di fichi: i fichi vengono raccolti manualmente, sbucciati e posti in forno a temperatura superiore ai 200 gradi, per l'eliminazione di un certo quantitativo di umidita'. I fichi così avvizziti, vengono fatti bollire fino ad ottenere una consistenza cremosa. La marmellata viene poi posta nei vasetti di vetro.

Confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta utilizzando susine selvatiche della zona. I frutti vengono denocciolati, posti in forno per eliminare l'umidita' in eccesso e poi cotti in pentola a fuoco lento senza l'aggiunta di zuccheri o altre sostanze.

Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena: i frutti piu' consistenti vengono scottati in acqua bollente e asciugati con uno straccio. Vengono posti in pentola insieme allo zucchero e cotti a fuoco lento fino ad ottenere una marmellata morbida e spugnosa.

Marmellata di castagne: le castagne vengono fatte cuocere intere, ancora con la buccia, per circa 3 ore, dunque vengono sbucciate manualmente con l'impiego di un normale coltello da cucina. In seguito si fanno cuocere per altri 45 minuti aggiungendo zucchero (o miele) ed eventualmente cacao. Il tutto viene macinato e invasettato con l'aggiunta di alcool e i vasetti vengono fatti bollire in acqua per 40 minuti al fine di stabilizzare la marmellata.

Marmellata di "sorbe pelose" grossetana: le bacche di corbezzolo vengono raccolte quando sono ben mature, nel mese di dicembre. Vengono scottate in acqua bollente e passate allo staccio. Il succo che se ne ricava viene cotto a fuoco lento insieme a una pari quantita' di zucchero e con l'aggiunta di buccia di limone. Quando la marmellata raggiunge una consistenza sufficientemente densa viene invasettata.

Marmellata di more selvatiche: le more vengono raccolte dai rovi spontanei, lavate e messe a cuocere. Dopo questa prima fase vengono passate in un setaccio per eliminare i piccoli semi: si ottiene una purea che si fa cuocere ancora con zucchero. Quando raggiunge una consistenza spalmabile viene invasettata.

Commenti:

La produzione di marmellate e confetture di frutta e' una tradizione che si perde nel tempo. L'utilizzo di frutta locale e la pluriennale costanza delle tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati.

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