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Lucanica di capra o pecora

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Carne ovina e caprina

Peculiarita':

Il prodotto e' un tipico insaccato artigianale di dimensioni non omogenee. Generalmente di diametro 3-5 cm., di lunghezza 10-15 cm., con superficie rugosa, spesso coperto di muffa bianco-grigia.
Al taglio si nota l'impasto omogeneo, con la presenza del grasso ben mescolato alla carne, con profumo gradevole, ove gli aromi non coprono l'odore caratteristico degli animali da cui proviene la carne.

Zona/e di produzione:

Valle di Fiemme

Metodologie:

Alla polpa di capra o di pecora, accuratamente sgrassata, viene aggiunta della carne di maiale in una dose variabile dal 30 al 50%. Il tutto viene macinato con un tritacarne con fori d'uscita medio-piccoli, ottenendo un impasto che viene successivamente lavorato a mano, mentre si aggiungono i vari aromi: sale, pepe, aglio e conservanti a norma. Ottenuto un impasto omogeneo e facilmente assemblabile, si procede all'insaccaggio in budello naturale, legato con spago alimentare e diviso in porzioni di circa 10 cm. che rimangono comunque attaccate le une alle altre.
Il prodotto così ottenuto viene posto in un locale di asciugatura a una temperatura di circa 18-20 C e umidita' all'80-100%, per un periodo di circa una settimana.
Le lucaniche a questo punto vengono appese in un locale interrato che garantisca una costanza di temperatura e umidita' tale da permettere una corretta stagionatura.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Il locale di stagionatura, ove le lucaniche rimangono appese a pali di legno, richiede un'umidita' pari al 70-90% e una temperatura di 10-13C.

Commenti:

Questo insaccato trova origine nell'esigenza delle famiglie di conservare la carne macellata di ovini e caprini a fine carriera.
Tradizionalmente cio' avveniva durante l'autunno e l'inverno, ma di tale lavorazione, benche' presente da sempre nella nostra zona, non si riscontra testimonianza scritta, ma solo orale.

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