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Lucanica Mochena piccante.

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Gli ingredienti utilizzati per la Lucanica mochena piccante sono:
kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,8 di sale fino, gr. 190 di pepe nero macinato, gr. 15 di peperoncino macinato, gr. 100 d'aglio tritato, tracce di pepe nero in grani, 20 gr. di potassio di nitrato.

Peculiarita':

Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo, dopo un'adeguata stagionatura. Si produce tutto l'anno.

Zona/e di produzione:

Valle dei Mocheni

Metodologie:

Per la produzione della Lucanica mochena piccante viene usata solamente la polpa scelta di maiale, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Dopo la spolpatura e un'accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta, usando una macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 6 mm.; viene poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti, usando un'impastatrice meccanica.
Si passa poi all'insaccaggio, utilizzando una insaccatrice meccanica con la quale la pasta viene compressa, sotto vuoto, nel budello di manzo del diametro di 50 mm. e della lunghezza media di circa 4 metri. A questo punto il budello, riempito di carne, passa nella legatrice che automaticamente provvede, con lo spago, a dividerlo in porzioni di circa 15 cm., lasciando comunque le lucaniche attaccate tra di loro.

Dopo l'asciugatura, si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale coibentato a norma di legge. Detto locale e' dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura e' comunque molto influenzata dall'andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 30 ai 40 giorni circa a una temperatura costante di 15 C e una umidita' dell'80%.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Dopo la produzione, la lucanica viene portata per circa due giorni in un locale coibentato a norma di legge, a una temperatura di circa 16C e un'umidita' del 60%.

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