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Lucanica secca della Val di Cembra

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Per 10 kg di luganeghe si utilizzano:
kg. 7 di manzo, gr. 500 di lardo, kg. 2,5 di maiale, gr. 200 di sale, gr. 30 di pepe nero macinato e gr. 30 d'aglio.

Peculiarita':

Salamino lungo 15 cm. con diametro di 4 cm.; al taglio si presenta compatto, all'interno la pasta e' rosso-scuro col bianco del lardo.

Zona/e di produzione:

Valle di Cembra

Metodologie:

La carne di manzo, di maiale e il lardo vengono prima tagliati a pezzetti piuttosto piccoli e quindi macinati nel tritacarne in modo piuttosto fine. Il prodotto così ottenuto si mette in un mastello, aggiungendo sale, pepe, aglio e conservanti a norma; s'impasta con le mani e si procede all'insaccatura in budella naturali.
Queste vengono legate con spago fino ogni 15 cm. Ogni 150 cm. si taglia e si forma un marel de luganeghe. Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d'aria, la luganega viene infine punta piu' volte, utilizzando un apposito attrezzo munito di aghi.
Per la gocciolatura, si lasciano nello stesso locale per un giorno a temperatura di 1618 C.
Per la stagionatura, si mettono in un avvolto fresco con una temperatura di 36 C e un'umidita' al 60% per 4 settimane.

Commenti:

La lavorazione e stagionatura delle carni con questi metodi tipici locali, sono dovute all'esigenza di conservare per piu' tempo possibile un prodotto facilmente deperibile e presente in un periodo preciso dell'anno (tardo autunno), quando ancora non esistevano le attuali metodologie. E' un prodotto che garantisce un apporto di proteine nei mesi piu' freddi e che accompagna alimenti come la polenta, le patate, i Crauti e i cibi a base di cereali e legumi.

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