Carne trasformata

Carne suina

Val di Sole, Val di Non, Levico e Tesino.

E' un prodotto ottenuto dalla carne di suino allevato in modo naturale, non utilizzata nella preparazione delle lucaniche e dei cotechini. In Val di Sole, nella tradizionale lavorazione tardo autunnale del maiale venivano distinti due impasti: quello di prima, ottenuto con le parti nobili non utilizzate per le "peze da enfumegar", e quello di seconda con le parti "di sangue" e meno pregiate.

Con la prima, si facevano le "mortande'le" da conservare: dall'impasto si ricavavano delle palle di 6-8 cm di diametro che venivano adagiate su delle assi di legno, spolverate di farina di granturco, girate sovente per una ventina di giorni, infine brevemente affumicate e consumate poi entro l'inverno.

Con la seconda, quelle da consumare nel breve periodo, appena asciugate.

In Val di Non la differenza consiste nell'impasto piu' povero, nella forma che e' schiacciata e avvolta nel "redesel" (reticolo).

Un'altra versione di "mortande'le" e' la seguente: La carne che avanza dalla preparazione delle lucaniche e dei cotechini viene macinata, impastata a mano, salata, pepata e sagomata a forma di palle schiacciate che sono poste su assicelle per asciugare e affumicare. Stagionate, vengono tagliate a grosse fette e mangiate sia crude che cotte. Con le "mortande'le" si puo' fare anche un discreto e saporito intingolo da mangiare con la polenta.