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Pancetta affumicata di Caoria

Categoria:

Carne trasformata

Ingredienti:

Pancia magra di maiale, sale fino e pepe nero macinato.

Peculiarita':

Pancetta magra di puro maiale, da consumarsi dopo affumicatura sia cruda affettata, sia cotta per insaporire pietanze diverse.

Zona/e di produzione:

L'intera Valle del Vanoi, piu' precisamente la zona comprendente i paesi di Caoria, Canal S. Bovo, Ronco, Prade, Zortea, Cicona e passo Gobbera.

Metodologie:

Periodo di produzione: se il consumo e' allo stato fresco, la produzione si protrae per tutto l'anno, mentre se la pancetta viene affumicata e stagionata, per problemi di conservazione, la sua produzione avviene nel periodo che va da settembre a giugno.

Per la preparazione della pancetta affumicata viene usata la pancia magra del maiale allo stato fresco. In passato, dopo il loro confezionamento, le pancette venivano portate in una cantina dove avvenivano la loro affumicatura utilizzando delle braci accese sulle quali venivano posti dei legni verdi di ginepro, i quali producevano un denso fumo aromatizzante. Tale operazione veniva effettuata per cinque giorni consecutivi, due volte al giorno.

Attualmente, le pancette vengono affumicate con attrezzature moderne, utilizzando pero' lo stesso procedimento e gli stessi giorni come in passato.

Le pancette affumicate vengono conservate appese in un locale interrato. Esse possono essere consumate da subito se impiegate in cucina, mentre se vengono affettate devono subire un periodo minimo di stagionatura di circa 40 giorni ad una temperatura che non deve superare i 18.

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