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Salamella fresca all'aglio di Caderzone.

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,4 di sale fino, gr. 300 di pepe nero macinato, gr. 120 d'aglio tritato, gr. 20 di potassio di nitrato.

Peculiarita':

Insaccato fresco di puro maiale da consumarsi crudo oppure cotto (alla griglia, lesso, in umido, nel risotto). La produzione si protrae per tutto l'anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

Zona/e di produzione:

Valle Rendena

Metodologie:

Per la produzione delle Salamelle fresche all'aglio Caderzone viene usata solamente carne di maiale, impiegando i tagli che non entrano nella produzione del Salame all'aglio Caderzone, ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo la spolpatura e la selezione, la carne viene macinata una sola volta usando una macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 6 mm.; viene poi aromatizzata e impastata usando un'impastatrice meccanica, ottenendo la cosiddetta pasta. Si passa poi all'insaccaggio, utilizzando un cilindro munito di stantuffo meccanico per mezzo del quale la pasta viene compressa in un budello di manzo del diametro di 40-42 mm. e della lunghezza media di circa 3 metri. Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d'aria, la salamella viene punta una prima volta usando un apposito attrezzo munito di aghi, massaggiata per meglio sistemare la pasta, legata usando dello spago alimentare che la divide in porzioni di circa 15 cm., lasciando pero' le salamelle attaccate tra di loro. Infine queste vengono nuovamente punte per evitarne la rottura durante un'eventuale cottura.

Commenti:

Conclusa la lavorazione, la salamella viene posta, per circa un giorno, in un locale interrato di asciugatura, costituito da una cantina condizionata, con le pareti e il pavimento in calcestruzzo, a una temperatura di circa 20 C e umidita' del 70%.

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