Lattiero - caseario

Latte vaccino

Crosta: liscia, consistente, di colore giallo intenso tendente al bruno; pasta. Compatta, con occhiatura variabile, irregolare, di colore bianco avorio tendente al paglierino carico. La pezzatura oscilla da 7a 14kg. circa, forma cilindrica.

Aree montane dell'Alto Adige, in particolare la Val Venosta

Si riscalda il latte crudo parzialmente scremato a 32 gradi, quindi si aggiunge caglio in polvere. Una volta ottenuta la coagulazione si rompe la cagliata fino alle dimensioni di un chicco di mais o di un pisello, quindi si procede ad una semicottura a 38-40 gradi, che in montagna si effettua ancora con fuoco a legna. A questo punto la massa viene estratta, tagliata grossolanamente e collocata in fascere, dove viene pressata per 24 ore. Il giorno successivo si estrae la forma e la si sala in salamoia per 48 ore. La maturazione e' di circa 3 mesi durante i quali i formaggi verranno rigirati ogni giorno, raschiatie spazzolati. Quindi i formaggi sono posti in stagionatura per 7,8 mesi in ambienti freschi ed umidi .