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Almkase

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte vaccino

Peculiarita':

Crosta: liscia, consistente, di colore giallo intenso tendente al bruno; pasta. Compatta, con occhiatura variabile, irregolare, di colore bianco avorio tendente al paglierino carico. La pezzatura oscilla da 7a 14kg. circa, forma cilindrica.

Zona/e di produzione:

Aree montane dell'Alto Adige, in particolare la Val Venosta

Metodologie:

Si riscalda il latte crudo parzialmente scremato a 32 gradi, quindi si aggiunge caglio in polvere. Una volta ottenuta la coagulazione si rompe la cagliata fino alle dimensioni di un chicco di mais o di un pisello, quindi si procede ad una semicottura a 38-40 gradi, che in montagna si effettua ancora con fuoco a legna. A questo punto la massa viene estratta, tagliata grossolanamente e collocata in fascere, dove viene pressata per 24 ore. Il giorno successivo si estrae la forma e la si sala in salamoia per 48 ore. La maturazione e' di circa 3 mesi durante i quali i formaggi verranno rigirati ogni giorno, raschiatie spazzolati. Quindi i formaggi sono posti in stagionatura per 7,8 mesi in ambienti freschi ed umidi .

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