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Alpkas

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero

Peculiarita':

Altezza: cm 10; diametro: cm 38; peso: Kg 12; forma: circolare; crosta: tenera, con presenza di muffa di colore scuro; pasta: con rada occhiatura di medie dimensioni, colore giallo paglierino; grasso: 45%; sapore: dolce aromatico.

Zona/e di produzione:

Tutto l'Alto Adige, Val Venosta in particolare.

Metodologie:

Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici mesofili piu' caglio liquido di vitello. Coagula in 35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso) si cuoce a 39 gradi (con vapore e acqua calda). Dopo queste operazioni viene levato il siero ed eseguita una pre-pressatura. La massa viene quindi messa negli stampi e pressata per due ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (20%) per due giorni e mezzo. Matura in tre mesi in ambiente a 10-12 gradi e umidita' 80%, dove le forme vengono girate regolarmente.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Il termine dialettale, che sta per formaggio d'Alpe, indica un prodotto tipico della Val Venosta. La sua produzione si e' estesa da alcuni anni anche nel resto dell'Alto Adige.

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