Lattiero - caseario

Latte intero

Altezza: cm 10; diametro: cm 38; peso: Kg 12; forma: circolare; crosta: tenera, con presenza di muffa di colore scuro; pasta: con rada occhiatura di medie dimensioni, colore giallo paglierino; grasso: 45%; sapore: dolce aromatico.

Tutto l'Alto Adige, Val Venosta in particolare.

Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici mesofili piu' caglio liquido di vitello. Coagula in 35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso) si cuoce a 39 gradi (con vapore e acqua calda). Dopo queste operazioni viene levato il siero ed eseguita una pre-pressatura. La massa viene quindi messa negli stampi e pressata per due ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (20%) per due giorni e mezzo. Matura in tre mesi in ambiente a 10-12 gradi e umidita' 80%, dove le forme vengono girate regolarmente.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Il termine dialettale, che sta per formaggio d'Alpe, indica un prodotto tipico della Val Venosta. La sua produzione si e' estesa da alcuni anni anche nel resto dell'Alto Adige.