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Bagoss

Categoria:

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte vaccino crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento naturale della panna.

Peculiarita':

Tipico formaggio d'alpe stagionato semigrasso, con crosta liscia, bruno scura leggermente dura. La pasta e' di color giallo paglierino che diviene piu' carico col procedere della stagionatura, a tessitura granulosa e leggermente occhiata. Il sapore e' carattestistico, decisamente aromatico, ma non piccante. Si presenta in forma ci-lindrica con diametro di 40 cm e con scalzo di 12-15 cm. Il peso medio e' di 15-16 kg.
Il Bagoss stagionato puo' essere consumato come formaggio da tavola, servito a scaglie come il grana. Se stagionato lungamente, puo' essere usato come formaggio da grattugiare.

Zona/e di produzione:

Il nome "Bagoss" deriva dal paese Bagolino, sito nella zona della Valle del Caffaro dove e' concentrata la maggior produzione. In Trentino viene prodotto marginalmente nella Valle del Chiese, in Val Rendena ed a Predazzo.

Metodologie:

Si produce tutto l'anno in quantita' limitata. La produzione migliore e' quella ottenuta nel periodo estivo, sui pascoli in quota, ma anche il Bagoss invernale lavorato in caseificio sociale o nelle aziende in fondovalle e' comunque eccellente, sia perche' segue la stessa procedura di lavorazione, sia perche' l'alimentazione delle locali lattifere e' sempre a base di fieno locale.

Viene preparato con latte vaccino crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento naturale della panna. Il latte viene versato nelle grosse caldaie di rame e riscaldato; quindi si aggiunge il caglio e seguono le fasi della cagliata, fino all'ottenimento di grumi delle dimensioni di grani di riso, poi segue la pressatura.

La salatura di questo formaggio viene effettuata a secco, a mano per una durata di 3-4 mesi. Durante questo periodo ogni forma deve essere periodicamente rivoltata, raschiata da eventuali muffe e unta con olio di lino crudo, affinche' la crosta acquisti la caratteristica elasticita'.

La maturazione avviene in locali freschi con temperatura costante di 12-15 e umidita' 80-85%; la stagionatura puo' durare fino ad un massimo di due anni.

Resa media del 6% (formaggio maturo).

Commenti:

Il Bagoss stagionato puo' essere consumato come formaggio da tavola, servito a scaglie come il grana. Se stagionato lungamente, puo' essere usato come formaggio da grattugiare.

Secondo una vecchia usanza contadina, il modo ideale per apprezzare il gusto e l'aroma di questo formaggio e' pero' quello di consumarlo quando e' ancora fresco, arrostito a fette sulla graticola e servito assieme alla polenta abbrustolita.

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