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Caprino

Categoria:

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte proveniente da capre alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.

La razione alimentare puo' essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti.

E' escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo.

Peculiarita':

formaggio da latte intero, pastorizzato o termizzato, a pasta semicotta, da pasto;

- pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino;

- occhiatura rada, piccola, sparsa;

- crosta dura, liscia;

- forma cilindrica, diametro cm.19-21, altezza dello scalzo cm.6-9;

- peso variabile da 2-3 kg;

- pronto per il consumo dopo 15 giorni.

Zona/e di produzione:

Tutta la provincia di Trento.

Testimonianze:

Una testimonianza della presenza storica degli allevamenti di capra e della sua trasformazioni in formaggi di capra e misti capra-vacca e' riportato in un articolo dell'"Almanacco agrario" del 1926.

Commenti:

Le capre sono allevate da sempre in tutti paesi delle Alpi. Il latte prodotto un tempo era tradizionalmente lavorato in casa ed il formaggio prodotto utilizzato per l'autoconsumo. Dagli anni trenta, a partire dal mese di febbraio fino a settembre, la quantita' di latte prodotto superava l'autoconsumo, da qui la necessita' della sua lavorazione in un caseificio di paese. E' questo il caso di Predazzo, dove il caseificio sociale specializzato nella trasformazione di solo latte di capra e' sopravvissuto fino all'inizio degli anni settanta. L'allevamento delle capre da latte a partire dagli anni sessanta, pero', e' andata diminuendo fino quasi a scomparire. Da un decennio a questa parte tale allevamento, invece, e' ripreso con molto vigore con stalle anche di decine di capi, molto razionali e conseguentemente e' ripresa la produzione di formaggi caprini a livello di singolo allevamento, ma soprattutto nei caseifici sociali di Cavalese (Val di Fiemme) e Fiave' (Valli Giudicarie).

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